CORSO FOOD COST

START:
10 gennaio 2018
DURATION:
16 ORE
ID:
FCT

Address

Via Properzio 5 Roma   View map

Categories

Food

FINALITA’ E CONTENUTI

Quali sono le migliori strategie per la definizione dei prezzi di un piatto sul menù? Quali sono i costi della ristorazione e come si calcolano?

In questo laboratorio di formazione estremamente pratico, ti mostreremo come e perché il calcolo del food cost e del full cost sono alla base della strategia di pricing di un menù e perché sia fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza.

Lo scopo del corso è avviare il partecipante ad un ragionamento verso un sistema di controllo dei costi e di gestione del ristorante corretto e redditizio, mantenendo un’alta qualità percepita e imparando a costruire un corretto food cost e un’organizzazione operativa che possa sostenerlo.

Un laboratorio ricco di spunti pratici e idee da attuare subito in ogni realtà ristorativa.

 PROGRAMMA

Food cost & full cost

  • I principali costi del reparto di cucina
  • Il food cost in tempi di crisi
  • Food cost in Italia: a che punto siamo?
  • Le differenze tra food cost e full cost
  • Come valutare e quantificare lo scarto dei cibi
  • Prodotti alimentari liquidi: il calcolo e i tassi di conversione
  • L’incidenza delle guarnizione
  • Come costruire una guarnizione a costo zero
  • Calcolare in modo ponderato il labor cost e l’incidenza delle utenze (acqua, luce e gas)
  • Condimenti: quanto pesano?

Costruzione degli standard

  • Creare uno standard di food cost
  • L’impostazione di un foglio di calcolo in funzione del food cost
  • Come si costruisce lo standard di un piatto
  • Il controllo incrociato tra acquisti e vendite

Il pricing strategico delle referenze in menù

  • Calcolare il giusto prezzo di una referenza
  • Come attribuire in modo ponderato il costo della manodopera ed i costi generali ad una referenza
  • Quantificare il margine di profitto per un determinata referenza

 DURATA

8 ORE

 SEDE

VIA PROPERZIO 5

CONTATTI

EMAIL: promoter@confcommercioroma.it





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